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Come si conservano i cibi?

Recentemente l’EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha presentato il 22 aprile 2021 una nuova guida informativa, Guidance on date marking band related food information: part 2 diretta ai produttori di alimenti e ai consumatori; in cui spiega in modo chiaro e diretto come comportarsi rispetto alla scadenza degli alimenti, specie quelli surgelati. Molto spesso quando si aprono i cibi può accadere che i batteri proliferino velocemente trasferendosi da mani, piani di lavoro, utensili. Per questa ragione l’EFSA ha sentito l’esigenza di fornire indicazioni chiare su come conservare i cibi e su quanto tempo deve trascorrere dall’apertura al consumo.

È stato sviluppato uno strumento dagli esperti per chiarire il significato apposto sulle etichette ossia: “da consumare entro il” e “da consumarsi preferibilmente entro il”, la prima indicala data di scadenza” e la secondail termine minimo di conservazione”.  Molto spesso la scadenza indicata sull’etichetta potrebbe non essere chiara nel far decidere ai consumatori di buttare un cibo che è ancora adatto al consumo. Il consiglio è di consumarlo in fretta anche se, oggi, l’EFSA ha dato delle indicazioni più precise ai produttori in merito a cosa indicare e non indicare sull’etichetta.  Il Regolamento UE 1169/2011 afferma che a queste diciture fa seguito il giorno, il mese e l’anno. Se invece un prodotto si conserva per:

  • meno di 3 mesi allora viene riportato solo il giorno e il mese;
  • se è conservabile per più di 3 mesi , e meno di 18, allora viene riportato solo il mese e l’anno;
  • se l’alimento dura 18 mesi si riporterà solo l’anno entro cui consumarlo. 

Il temine minimo di conservazione  TMC è riportato per alimenti che hanno una maggiore stabilità, ma vanno incontro a processi di deterioramento nutrizionale, organolettico e di sicurezza in un periodo di tempo più lungo. La data di scadenza, invece, è preceduta dall’espressione da consumarsi entro ed è seguita dalla data che indica il giorno, il mese e l’anno. 

Quali sono i tempi di conservazione?

L’EFSA  ha realizzato un diagramma di flusso in cui vengono evidenziate le domande che il produttore dovrebbe porsi per valutare se e quali informazioni aggiungere sulla confezione o meno. Queste specifiche di conservazione, secondo un parere dato dalla Commissione europea, sono anche un modo anche per prevenire “lo spreco alimentare” oltre che un’iniziativa “per garantire la sicurezza alimentare”. In uno studio del 2018  pubblicato dalla Commissione europea si è stimato che fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari generati, ogni anno nell’UE, è legato alla marcatura della data. Dunque la marcatura della data è importante per la prevenzione dello spreco alimentare per le categorie alimentari lattiero caseari, succhi di frutta, carne e pesce refrigerati.

È importante che gli operatori del settore alimentare (OSA) seguano un approccio basato sul rischio al momento di decidere il tipo di contrassegnodella data da inserire sull’etichetta, questo metodo dovrebbe essere parte integrante del sistema di gestione della sicurezza alimentare (HACCP). Nello specifico bisogna chiarire bene sulla differenza tra gli alimenti che, alla fine della durata di conservazione, potrebbero costituire un pericolo immediato per la salute a causa dei patogeni.

Quali riferimenti fornisce la CE?

In particolare l’EFSA quali pareri scientifici deve fornire?

  1. Valutazione sui rischi microbiologici determinanti per gli alimenti;
  2. I tipi di alimenti in cui è più probabile trovare i microorganismi patogeni;
  3. I fattori intrinseci/estrinseci che potrebbero influenzare la crescita dei micropatogeni e dunque avere un impatto sulla scelta tra “il dire”:  utilizzabile entro oppure il periodo fino a quando un alimento non può costituire un pericolo immediato per la salute umana. Ciò determina anche le modalità di conservazione lungo tutta la catena alimentare.

Insomma essere più dettagliati nello spiegare al consumatore “cosa fare” una volta aperto l’alimento è la dicitura aggiuntiva che possiamo, oggi, trovare su di un packaging. In effetti, se riflettiamo, è un po’ come quando troviamo le diciture relative a come “riciclare” i packaging vuoti, ormai viene spiegato l’intero processo di differenziazione.

Per quanto riguarda gli alimenti congelati e surgelati il raffreddamento ferma la proliferazione batterica che potrebbe ricominciare una volta scongelati gli alimenti. Il consiglio è di effettuare lo scongelamento in frigo gradualmente, di riporlo, una volta scongelato, in un contenitore pulito e soprattutto di non ricongelare mai un alimento scongelato.

Il consiglio dell’OSA include anche di informare i consumatori che gli alimenti congelati sono destinati a essere trattati/ cotti termicamente, a meno che il processo di produzione non implichi che il prodotto congelato scongelato sia sicuro e possa essere consumato senza cottura come alimento pronto.

Come si contaminano i cibi aperti?

Per i cibi aperti le vie di contaminazione possono essere il flusso d’aria (frigorifero o stanza), gocciolamento di liquidi, superfici della cucina contaminate, utensili da cucina, le mani quando prendiamo pezzi di cibo dalla confezione. Possono essere usati alimenti conservati e trattati termicamente come ad esempio verdure in scatola, marmellata, salse acidificate. Anche i cibi imballati o sottovuoto, una volta aperti, hanno un impatto importante sull’atmosfera gassosa. Perdono l’effetto protettivo previsto della composizione del gas, interno della confezione intatta. Rispetto agli alimenti preconfezionati non aperti e conservati in frigorifero, un alimento confezionato aperto, se non consumato subito, può subire temperature elevate per periodi di tempo variabili o ricorrenti. L’impatto delle temperature associate ai frigoriferi domestici, di confezioni chiuse e aperte, hanno  determinato la valutazione dei punti di rischio.

In sintesi possiamo affermare che:

  • Il momento in cui si apre la confezione entro la durata di conservazione primaria potrebbe influenzare il tipo e le concentrazioni dei microrganismi presenti nel cibo (ovvero prossima è la fine della durata di conservazione, maggiore è la concentrazione prevista della maggior parte dei microrganismi).
  • Una volta aperta la confezione del cibo, la contaminazione può avvenire tramite il flusso d’aria, gocciolamento di fluido o per la manipolazione del consumatore, utensili, contenitori, ecc. Ciò può introdurre nuovi agenti patogeni negli alimenti o aumentare la concentrazione di agenti patogeni già presenti. Le informazioni quantitative sull’importanza relativa delle diverse vie di contaminazione sono scarse, viene riportata un’ampia gamma di velocità di trasferimento di agenti patogeni in situazioni domestiche che imitano il cibo.
  • L’apertura della confezione del cibo può modificare le condizioni legate al cibo che influenzano la capacità dei microrganismi patogeni di crescere e produrre tossine (cioè fattori estrinseci, intrinseci o impliciti). I fattori estrinseci (come la composizione dell’atmosfera) sono probabilmente i fattori più importanti che possono cambiare dopo l’apertura della confezione. La protezione del vuoto viene persa e ci si può aspettare un cambiamento nel comportamento di crescita (di solito aumentando la capacità / velocità di crescita) dei patogeni nel cibo. Dovrebbe essere considerato anche l’effetto dei cambiamenti nei fattori intrinseci (come pH) e impliciti (come il microbiota in competizione) sulla crescita dei patogeni dopo l’apertura delle confezioni.
  • Stabilire un limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione (shelf-life secondaria) è complesso in considerazione dei numerosi fattori che influenzano e delle lacune informative. Un ulteriore livello di complessità deriva dalla necessità di considerare il comportamento dei consumatori e le condizioni d’uso ragionevolmente prevedibili.

Cosa succede se ingeriamo cibo avariato?

I sintomi dell’intossicazione alimentare possono manifestarsi in poche ore oppure manifestarsi in tempi successivi. I sintomi sono: diarrea acquosa, vomito, nausea, febbre, algie addominali. I cibi soggetti alla contaminazione che non andrebbero maneggiati, ma conservati e cotti in modo corretto sono: carne  cruda, salumi affettati, formaggi freschi, uova e latte.

Quali sono i tipi di intossicazione?

Le infezioni più comuni sono:

  • Salmonella i cui batteri si trovano spesso nella carne cruda o poco cotta, le uova crude, il latte, i formaggi. Il periodo di incubazione è tra le 12 e 72 ore.
  • Listeria è tipica dei prodotti pronti all’uso tra cui panini preconfezionati, affettati e paté, formaggi molto molli (il brie e il Camembert).
  • Escherichia coli sono i batteri che si trovano nel sistema digestivo del sistema, molti sono innocui mentre altri possono causare gravi malattie. La maggior parte dei casi di intossicazione alimentare da E. coli si verifica dopo aver mangiato carne di manzo cotta o dopo aver bevuto latte crudo.
  • Strafilococco si manifesta dopo 6 ore dall’assunzione del cibo contaminato solitamente essendo un batterio molto resistente al sale bisogna fare molta attenzione agli insaccati, il latte e i formaggi. 
  • Norovirus è un virus che si diffonde, da persona a persona, attraverso il cibo o l’acqua contaminata. I frutti di mare, in particolare, le ostriche sono fonte di infezione.

Ecco un approfondimento tratto dal Ministero della Salute: Come conservare i cibi in frigo

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